Как открыть кафе ?

Содержание:
Ресторанный бизнес (кафе, рестораны, закусочные, бары и т.д.), при условии его правильной организации, всегда был и остается прибыльным. Однако если создание ресторана – масштабный, чрезвычайно затратный и сложный проект (а бывает, что и убыточный), то открытие небольшого кафе потребует гораздо меньше инвестиций, времени и усилий, а также характеризуется меньшими рисками.

Как открыть кафе, с чего начать

Что же такое кафе, чем оно отличается от других предприятий общепита?
Ответ на этот вопрос дает ГОСТ Р 50762-2007.
Кафе – это предприятие, организующее питание и отдых посетителей и предоставляющее им ограниченный ассортимент продукции, а также реализующее фирменные блюда, безалкогольные и алкогольные напитки.

Ресторан же отличается более широким ассортиментом сложных в изготовлении блюд, значительным разнообразием алкогольных напитков, повышенным уровнем обслуживания, сочетанием отдыха посетителей с их развлечением.

Кафе классифицируются по следующим основным признакам:
  • по ассортименту предлагаемой продукции – различают специализированные (пиццерия, мороженое, блинная и т.д.) и неспециализированные; сюда же можно отнести кафе с национальной кухней (китайской, японской, итальянской);
  • по виду и интересам обслуживаемых потребителей – детское, арт-кафе, клубное, интернет-кафе и т.д.;
  • по местонахождению – в общественных или жилых зданиях, гостиницах, зонах отдыха, спортивных и развлекательных объектах;
  • по форме обслуживания – с самообслуживанием и наличием официантов;
  • по сезонности функционирования – сезонные и действующие постоянно;
  • по назначению и составу занимаемых помещений – передвижные и стационарные.

Как можно заметить, ассортимент кафе довольно широк. Главное, чтобы выбранный формат заведения соответствовал поставленным целям и приносил желаемый результат.

Выбор концепции

Разработка концепции кафе неразрывно связана с их классификацией. Для начала, стоит определить: на какого потребителя будет ориентировано заведение, какое меню или кухня будут предлагаться, где предполагается разместить заведение и т.д. Стоит также продумать, чем ваше кафе будет выгодно отличаться от множества других, в чем заключается его индивидуальность, как можно привлечь и заинтересовать посетителей.

На этом этапе опытные рестораторы отмечают важную особенность. Все усилия и затраты по разработке концепции кафе могут сойти на нет, если найденное позже помещение не подойдет под нее по конструктивным, инженерным и другим характеристикам, поэтому при ограниченных финансовых возможностях стоит сначала подобрать помещение, а затем разрабатывать концепцию.

Следует также помнить о том, что с форматом и стилем кафе должна быть согласована его ценовая политика и меню. Так, если планируется открыть кафе для молодежи и студентов, с соответствующим этой категории потребителей дизайном, вряд ли там будут уместны дорогие блюда и напитки. Такой бизнес, скорее всего, будет обречен на провал.

Регистрация деятельности

Оптимальные формы налогообложения: ИП и ООО. Однако при выборе регистрационной формы нужно помнить о следующей особенности:

ИП не сможет реализовать алкоголь (кроме пива и пивных напитков, пуаре, медовухи, сидра), поскольку лицензию на продажу алкоголя могут получить только юридические лица (ФЗ-171 от 22.11.1995г.). Поэтому, если в меню кафе предполагается включить иные алкогольные напитки, придется открывать ООО.
В то же время, ИП открывать проще и выгоднее, к тому же можно работать на патентной системе налогообложения.
Из данной ситуации существует выход – кафе можно зарегистрировано как ИП, а для реализации алкоголя регистрируется бар в форме ООО.

Коды ОКВЭД

Для кафе подойдут следующие коды ОКВЭД:

55.30 – «Деятельность ресторанов и кафе»;
55.40 – «Деятельность баров»;
52.25 – «Розничная торговля алкогольными и другими напитками»;
52.63 – «Прочая розничная торговля вне магазинов».

Налогообложение и ведение бухгалтерского учета

Для кафе в форме ООО наиболее оптимальной формой налогообложения будет ЕНВД, при этом площадь зала обслуживания гостей не должна быть более 150 кв. м. В эту площадь включается только зона для приема пищи и проведения досуга. Очень важно – данная зона должна быть отделена конструктивно от остальных помещений, а ее площадь – закреплена в правоустанавливающих инвентаризационных документах. Иначе возникнут проблемы с налоговиками по поводу правомерности применения ЕНВД.

Если заведение общественного питания открывает индивидуальный предприниматель, наиболее выгодные формы налогообложения – ЕНВД и ПСН (патент). Последнюю можно применять, если площадь зала обслуживания не более 50 кв. м. При этом для нескольких таких кафе (площадь зала обслуживания каждого – до 50 кв. м), расположенных на территории одного субъекта, патент потребуется один. Ведение бухгалтерского и налогового учета для небольшого предприятия оптимально передать на аутсорсинг либо вести самостоятельно при помощи различных онлайн сервисов.

Документы для открытия кафе

Чтобы открыть кафе, потребуется получить ряд разрешений и согласований:
  • Согласование проекта помещения. При его перепланировке понадобятся техническое заключение, технологический проект, проект переустройства, проект реконструкции фасада, проект вентиляции, кондиционирования и отопления, проект водоснабжения и канализации, проект электроснабжения.
  • Уведомления территориального органа Роспотребнадзора о начале деятельности.
  • Получение лицензии на розничную продажу алкоголя.
  • Согласование рецептуры блюд в Роспотребнадзоре (в случае необходимости).

Технологический проект

Собираетесь ли вы открыть небольшое кафе на 50 посадочных мест или просторный ресторан — без проекта не обойтись. Проект кафе создается в несколько стандартных последовательных этапов, характерных для проектирования практически любых помещений. Потребуется выезд проектировщика на объект, чтобы снять замеры и оценить конструктивные возможности помещения.

В итоге должен быть создан документ, включающий в себя общую информацию о проекте, архитектурно-строительные требования, требования к инженерному оборудованию, обмерочный чертеж помещения с указанием основных инженерных коммуникаций.

Технологический проект состоит из:
  • графической части (план расстановки оборудования), где на схеме указываются места размещения холодильного, теплового, торгового и другого оборудования;
  • спецификации на оборудование с указанием технических характеристик; предоставление монтажных планов точек подвода коммуникаций (воды и канализации, электричества, вентиляционных зонтов).

  • Планировочное решение выполняется в строгом соответствии со всеми действующими противопожарными, санитарными, архитектурными нормами.

    Заметим, что для получения наилучшего результата важно поддерживать тесный контакт между заказчиком и исполнителем не только в процессе проектирования, но также на стадии согласования и реализации проекта.

    Помещение

    Что нужно, чтобы открыть кафе? Удачное месторасположение. Это один из определяющих факторов его успешности, а иногда – самый главный. Как правило, наиболее зависимы от места нахождения именно заведения эконом-класса, функционирующие в нижней ценовой категории. Для небольшого заведения понадобится помещение площадью от 70 до 200 кв. м.

    Какие факторы необходимо учесть при выборе помещения?

    Выделяют несколько принципов выбора оптимального места для размещения кафе:
    • Заведение стоит максимально приблизить к своему потребителю, т.е. расположить его рядом с местом работы или жительства выбранного контингента, с зонами отдыха; кафе должно быть легко находимо и доступно транспортно.
    • Кафе эконом-класса открывают в спальных районах, дорогие заведения – в центре, в престижных зданиях и помещениях.
    • Не стоит арендовать или покупать помещение, в котором ранее находилось убыточное закрывшееся кафе. Причин неудач узнать, скорее всего, не удастся (а они могут быть связаны именно с помещением), лучше лишний раз не рисковать.
    • Необходимо точно понять, подходит ли помещение по техническим характеристикам. Электросети, водопровод, отопление, канализация должны справляться с теми нагрузками, которые на них будут возложены.
    • Следует заранее уточнить градостроительные планы – не значится ли здание в планах на реконструкцию или на слом.
    • Если в помещении была проведена ранее перепланировка, нужно уточнить, зарегистрирована ли она в законодательном порядке.
    • Необходимо выяснить, можно ли размещать вывеску кафе на фасаде выбранного здания, а также информацию о наличии ограничений на размещение рекламы на фасаде и в витринах.
    • Стоит оценить удобство подходов и подъездов к заведению общественного питания, а также возможность обустройства парковки в случае ее отсутствия.

    Требования к помещению

    Требования к помещениям общественного питания содержатся в СанПиН 2.3.6.1079-01, основные из которых следующие:
    • Необходимо соблюдение размещения зон по направлению технологического процесса:
      склад => производство => торговля => административно-бытовые и подсобные помещения.
    • Расположение помещений должно обеспечивать кратчайшие связи между ними.
    • Не допускается пересечение противоположных производственных потоков: движение использованной и чистой посуды, обслуживающего персонала и посетителей, сырья и отходов.
    • Расположение помещений должно быть спланировано с учетом системы входов и выходов: складские и производственные зоны не должны быть проходными, входы в торговые группы возможен со стороны улицы, входы в производственную и складские группы – со стороны двора.
    • Зонирование должно обеспечить эвакуацию людей в случае пожара.
    • Характеристики помещения должны соответствовать действующим СНиП и противопожарным стандартам.

    Состав помещений

    Любое готовящееся блюдо должно пройти несколько стадий в различных зонах (цехах) кафе:
    • Складские помещения – в них хранятся сырье и продукты, должны быть снабжены охлаждаемыми камерами. В эту группу помещений также входят неохлаждаемые кладовые для хранения сухого продукта, а также овощей. Проектируя склад, нужно выделить место для хранения инвентаря.
    • Моечная – здесь производится мойка тары, посуды, инвентаря и т.д. в ванных с отделениями. Здесь же устанавливаются сушильные стеллажи.
    • Овощной цех – в нем осуществляется переработка овощей – сортировка, мытье, очистка, нарезка.
    • Мясные и рыбные цеха – в них из мяса и рыбы изготавливают полуфабрикаты. Сырье, при необходимости, размораживают в охлаждаемых камерах, а затем разрубают и разделывают.
    • Холодный цех – предназначается для приготовления холодных закусок и блюд, салатов, бутербродов и десертов.
    • Горячий цех – это завершающая стадия создания блюд. Здесь производится тепловая обработка продуктов, готовят первые и вторые горячие блюда и закуски, подготавливают продукты для салатов и т.п. Снабжается большим количеством оборудования – плитами и жарочными шкафами, холодильными шкафами, стеллажами, нейтральным оборудованием и т. п. При наличии площади в производственных помещениях располагают кондитерские цеха, а также раздаточные.
    • Торговая группа – в этих помещениях производится употребление клиентами произведенной продукции, витрина, линия раздачи или бар, санузел для посетителей, гардероб.
    • Кроме перечисленных, в кафе должны быть административные помещения, предназначенные для работы и отдыха персонала кафе, включают кабинеты, душ, санузел, комнату отдыха.

    Необходимое оборудование

    Оборудование для кафе подразделяется на следующие основные категории:
    • Тепловое: печи, плиты, мармиты, жарочные и тепловые шкафы, шашлычницы, фритюрницы, блинницы, пищеварочные котлы, тепловые витрины и т. д.
    • Холодильное: холодильные шкафы, ванны, камеры, охлаждаемые столы, барные холодильники, винные витрины и т. д.
    • Электромеханическое: посудомоечные машины, хлеборезки, слайсеры, миксеры, картофелечистки, овощерезки, машины для мойки овощей и т. д.
    • Нейтральное: моечные ванны, мусорные баки, полки, столы, тележки, шкафы, вентиляционные зонты и т. д.
    • Барное: комбайны, блендеры, кофемолки, кофеварки, льдогенераторы, тостеры, соковыжималки, миксеры и т. д.
    • Весовое (весы).
    • Линии раздачи.
    • Салат-бары.
    • Оборудование для мясопереработки: мясорубки, волчки для мяса, пилы, аппараты котлетоформовочные, шприцы для колбас, фаршемешалки и т. д.
    • Фильтры и смягчители воды.
    • Хлебопекарное: дозаторы, мукопросеиватели, тестоделители, тестомесы, тестозакаточные и тестораскаточные машины и т.д.
    Основной набор оборудования для кафе с самообслуживанием:

    № п/п Оборудование Наименование Изготовитель Цена, руб Кол-во Сумма, руб
    Линии раздачи
    1. Прилавок для столовых приборов и подносов ПСП-70КМ Abat 22 700 1 22 700
    2. Прилавок-витрина холодильная ПВВ(Н)-70КМ-С-НШ Abat 113 900 1 113 900
    3. Мармит первых блюд ПМЭС-70КМ Abat 42 800 1 42 800
    4. Мармит первых блюд ЭМК-70КМ Abat 68 800 2 137 600
    5. Прилавок для горячих напитков ПГН-70КМ Abat 43 300 1 43 300
    6. Кассовая кабина КК-70КМ Abat 30 800 1 30 800
     Итого:391 100
    Технологическое оборудование
    7. Плита электрическая 4-х конфорочная без ж/ш на подставке ЭП-4П Abat 39 400 1 39 400
    8. Пароконвектомат ПКА 6-1/1ПМ Abat 191 300 1 191 300
    9. Конвекционная печь КЭП-4Э Abat 69 900 1 69 900
    10. Овощерезка с набором дисков ROBOT COUPE CL50 Франция 142 600 1 142 600
    11. Мясорубка МИМ-300 Беларусь 42 000 1 42 000
    12. Тестомес ERGO HS30 Китай 57 100 1 57 100
    13. Посудомоечная машина МПК-700К Abat 140 700 1 140 700
    14. Котел пищеварочный КПЭМ-60-ОМР Abat 90 800 1 90 800
    15. Шкаф холодильный низкотемпературный ШХн-0,7 Abat 53 600 3 160 800
    16. Шкаф холодильный среднетемпературный ШХс-0,7 Abat 46 300 3 138 900
    17. Весы настольные до 20 кг CAS SW-1-20 Корея 5 000 4 20 000
    18. Весы напольные до 150 кг CAS DB-II 150 (Е) Корея 15 600 1 15 600
    19. Кипятильник КВЭ-30 Abat 12 500 1 12 500
    20. Шкаф расстоечный тепловой ШРТ-8Э Abat 29 900 1 29 900
     Итого:1 126 460
    Нейтральное оборудование
    21. Стол производственный для пищевых отходов СПО-950 НАСТ 3 900 1 3 900
    22. Стеллаж навесной для сушки тарелок ССТ-800 НАСТ 3 300 2 6 600
    23. Стеллаж кухонный СК-1000 НАСТ 7 400 4 29 600
    24. Стол производственный СП-950 НАСТ 3400 6 20 400
    25. Стол кондитерский СК-1200 НАСТ 5 300 1 5 300
    26. Стол производственный СП-600 НАСТ 3 100 2 6 200
    27. Ванна котломоечная 2-х секц. ВМК-2 НАСТ 6 100 1 6 100
    28. Ванна посудомоечная 1-но секц. ВМ-1 НАСТ 4 000 3 1 2000
    29. Ванна посудомоечная 2-х секц. ВМ-2 НАСТ 6 800 2 13 600
    30. Полка навесная ПН-950 НАСТ 1 600 3 4 800
    30. Подставка для сушки досок   НАСТ 600 1 600
     Итого:109 100
     Всего:1 633 260

    Таким образом, приобретение основного оборудования для кафе обойдется в сумму ( при розничных ценах) около 1 633 260 рублей. Кроме того, понадобится кондиционер, кухонный инвентарь, посуда, текстиль, мебель, оргтехника, затраты на покупку которых составят примерно 200 000 рублей.

    Требования пожарников к заведениям общепита

    Одним из наиболее острых вопросов станет выполнение требований со стороны представителей ГПС МЧС России и получение разрешения от пожарной охраны (заключения о соответствии заведения противопожарным нормам).
    Нормативные акты, регулирующие пожарную безопасность общепита.
    Нормативно-правовая база в отношении обеспечения и соблюдения противопожарной безопасности довольно обширна. Для кафе, кофеен, ресторанов, столовых и прочих предприятий общественного питания обязательным является соблюдение требований, предусмотренных нижеуказанными нормативно-правовыми актами.

    Основные требования противопожарной безопасности к предприятиям общепита

    Требования противопожарной безопасности к помещениям, предназначенным под рестораны и кафе:
    • Установка современной пожарной сигнализации,
    • Приобретение качественных средств локализации и ликвидации пожара (средств огневой изоляции, огнетушителей),
    • Разработка схем эвакуации (при наличии подсобных помещений обязательно производится расчёт категорий пожароопасности с определением класса зон по ПУЭ).
    • Установка направляющих к выходу указателей (световых табличек),
    • Использование систем речевого громкого оповещения (звуковые сирены, громкоговорители, оповещатели),
    • Оборудование путей эвакуации,
    • Эксплуатация системы противодымной вентиляции,
    • Ведение журнала по пожарной безопасности, учитывающего наличие и техническое состояние средств пожаротушения,
    • Ведение журнала инструктажа персонала по пожарной безопасности,
    • Назначение сотрудника, ответственного за пожарную безопасность среди персонала.

    В соответствии с основными требованиями ГУГПС МЧС РФ для эксплуатации кафе, баров, ресторанов, столовых, закусочных и т.д. обязательным является определение нижеуказанных параметров:
    • определение категории помещения в соответствии с классификацией взрывопожарной опасности,
    • расчет расположения и оборудования путей эвакуации и выходов посетителей и персонала,
    • определение пределов огнестойкости используемых при строительстве помещения материалов и конструкций,
    • определение технических параметров для установки систем оповещения о возникновении пожаре и автоматической системы пожаротушения.
    Составление вышеприведенных расчетов довольно сложная и трудоемкая задача, требующая обработки и учета большого количества исходных данных. Их своевременное и профессиональное выполнение позволит ещё на стадии строительства предусмотреть все необходимое для соблюдения предписаний по пожаробезопасности. Без соблюдения всех выше обозначенных требований получить заключение о соответствии объекта противопожарным нормам будет невозможно.

    Кто выдает заключение о соответствии объекта противопожарным нормам?

    За разрешением от пожарной охраны необходимо обратиться в местное Управление ГПС МЧС России (противопожарная служба) по месту регистрации предприятия общественного питания. Для составления заключения необходимо будет подать письменное заявление и приложить к нему документы по нижеуказанному перечню. Далее на объект выезжает инспектор, производит его обследование на предмет соответствия предусмотренным нормативами противопожарным требованиям. На основании произведенного обследования выдается заключение.

    Документы для получения разрешения ГУГПС МЧС РФ
    • письменное заявление на получение заключения о соответствии помещения противопожарным нормам;
    • документы, удостоверяющие право собственности или аренды помещения;
    • учредительные документы предприятия;
    • свидетельство о госрегистрации;
    • свидетельство о постановке налогоплательщика на учет;
    • выписка из ЕГРЮЛ;
    • план помещения, составленный и заверенный в БТИ, с экспликацией;
    • документы об обучении персонала и овладении им мерами противопожарной защиты;
    • договоры с аккредитованными компаниями на тех.обслуживание средств локализации и тушения пожара, пожарной сигнализации, вентиляции, молниезащиты, противодымной защиты;
    • акт проверки работоспособности вентиляционной системы и тех. состояния дымохода;
    • акт о замере показаний сопротивления в электросети;
    • разработанное для данного помещения руководство по обеспечению пожарной безопасности;
    • акт об испытании работы системы противопожарного водоснабжения;
    • приказ о назначении сотрудника, на которого возложена ответственность за обеспечение пожарной безопасности объекта.
    Сроки рассмотрения заявления

    Заявление на получение заключения о соответствии помещения противопожарным нормам рассматривается в срок не более одного месяца. Реально этот срок обычно занимает около двух недель.
    
   

ЛИДЕРЫ ПРОДАЖ